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21.04.2022

Der erste eigene Sauerteig

Du willst einen eigenen Sauerteig ansetzen? Dann los!

Im Internet gibt es unzählige Anleitungen, um einen Sauerteig anzusetzen. Um dir die Auswahl der richtigen Anleitung etwas einfacher zu machen, findest du im Folgenden alle Schritte, mit denen ich auch meinen Roggensauerteig „Douglas“ gezüchtet habe. Mit der gleichen Vorgehensweise kannst du dann auch Weizen-, Dinkel und andere Sauerteige herstellen.

Die Zutaten, die du für die Herstellung eines Roggensauerteiges brauchst sind wirklich überschaubar:
– Roggenvollkornmehl
– warmes Wasser
– Zeit

Nützliche Hinweise:
– Als Gefäß für deinen Sauerteigansatz verwendest du am besten ein großes sauberes Glas mit Schraubverschluss.
– Achte auch bei dem „Werkzeug“, dass du zum Verrühren verwendest auf absolute Sauberkeit, damit keine falschen Bakterien in den Sauerteig kommen.
– Um die 28 - 30° C für die Teigreife zu erreichen, kannst du den Sauerteig in den Backofen stellen und die Beleuchtung des Ofens anschalten. Um Strom zu sparen kannst du alternativ z.B. auch eine Wärmflasche mit in den Ofen legen und deinen Sauerteig zusammen damit in ein Tuch einwickeln.
– Um die Volumenzunahme deines Sauerteiges besser beurteilen zu können, markierst du dir das Ausgangsvolumen am besten mit einem Gummiband um das Glas.

Schritt 1:
50 g Roggenvollkornmehl (ca. 20° C / Raumtemperatur) und
50 g Wasser (ca. 40 °C)
Mehl und Wasser müssen gut miteinander vermischt werden. Anschließend wird die Mischung ca. 24 - 36 Stunden bei ca. 28 - 30 °C abgedeckt stehen gelassen, bis sich Bläschen in der „Pampe“ bilden. Das Volumen wird sich im ersten Schritt noch nicht merklich verändern.

Schritt 2:
kompletter Sauerteigansatz (100 g) aus Schritt 1 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C / Raumtemperatur)
50 g Wasser (40 °C)
Den ersten Ansatz mit dem Mehl und Wasser gut vermischen und abgedeckt ca. 8 - 24 Stunden bei 28 - 30 °C stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn der Sauerteig beginnt leicht einzufallen, solltest du dich über den nächsten Schritt machen.

Schritt 3:
kompletter Sauerteigansatz (200 g) aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C / Raumtemperatur)
50 g Wasser (40 °C)
Der Ansatz aus Schritt 2 wird mit dem neuen Mehl und Wasser gut vermischt und abgedeckt 2 - 12 Stunden bei 28 - 30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung stehen gelassen. Spätestens wenn der Sauerteig beginnt leicht einzufallen, solltest du dich über den nächsten Schritt machen.
Wenn der Sauerteig angenehm säuerlich riecht und keine untypischen Aromen mehr wahrzunehmen sind, dann erfolgt nun Schritt 4.
Falls dein Sauerteig noch nicht den gewünschten Zustand erreicht hat, solltest du Schritt 3 wiederholen und deinen Sauerteig nochmals mit 50 g Mehl und Wasser anfüttern. Diesen Schritt wiederholst du solange bis die Geruchsprobe und die Volumenzunahme passt. Die Wiederholung von Schritt 3 ist notwendig, um Stabilität in deinen Sauerteig zu bekommen. Im Zweifel wiederholst du Schritt 3 lieber ein- oder zweimal öfter und machst dann erst mit Schritt 4 weiter.
Bis einschließlich Schritt 3 führst du die Fütterung immer im gleichen Gefäß durch. Du bekommst also immer mehr Teig in deinem Glas. Ab Schritt 4 bleibt deine Teigmenge nun konstant, weil immer ein neues Gefäß verwendet wird und du nur ein bisschen von dem vorherigen Ansatz in das neue Gefäß mitnimmst.

Schritt 4:
10 - 50 g Sauerteigansatz aus Schritt 3 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C / Raumtemperatur)
50 g Wasser (40 °C)
Den Teil des Ansatzes aus Schritt 3 gibst du nun in ein neues sauberes Gefäß und vermischt diesen erneut mit Mehl und Wasser. Die Mischung lässt du wieder abgedeckt ca. 3 - 12 Stunden bei 28 - 30 °C reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn der Sauerteig beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen. Den Sauerteigrest aus Schritt 3 lagerst du am besten erstmal im Kühlschrank, damit du notfalls darauf zurückgreifen kannst, wenn Schritt 4 beim ersten Versuch nicht klappt. Ist dein Sauerteig mit Schritt 4 gelungen, kann du den Rest aus Schritt 3 entsorgen.

Schritt 5:
5 - 10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl oder eine anderer Mehltyp (20 °C)
50 g Wasser (40 °C)
Den kleinen Teil des vorherigen Sauerteigansatzes mit Mehl und Wasser gut vermischen und abgedeckt ca. 6 - 12 Stunden bei 28 - 30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen um ca. 50 - 70 % vergrößert hat. Mit junger Reife kannst du deinen Sauerteig nun bei 3 - 5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern.
Dein Sauerteig sollte jetzt deutlich säuerlich riechen. Tut er dies nicht, ist er noch nicht stabil und es besteht die Gefahr, dass unerwünschte Mikroorganismen die Macht ergreifen. Solange er nicht säuerlich und angenehm riecht (weder muffig noch nach altem Käse), muss weiter nach Schritt 3 oder dem letzten Schritt gefüttert werden.

Dein Sauerteig ist jetzt „geboren“ und hat nun auch einen Namen verdient!

Du solltest deinen Sauerteig nun so oft es geht auffrischen, damit er auch richtig triebstark wird. Bis es soweit ist, musst du bei der Verwendung noch etwas Geduld mitbringen, wenn dein Sauerteig einmal nicht die Triebkraft und die Milde bringt, die du erwartest. Mit so jungen Sauerteigen musst du dich auf darauf einstellen, dass das Backen komplett ohne Hefe noch etwas langwieriger ist, als in den Rezepten vorgegeben. Zur Unterstützung deines noch jungen Sauerteiges kannst du deshalb gerne etwas Frischhefe in den Hauptteig dazugeben.

Ein Anzeichen für das Erreichen der gewünschten Triebstärke ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut auf je 50 g Mehl und Wasser aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6 - 8 Stunden (bei 30°C) verdoppelt haben.

Die ab Schritt 4 anfallenden Sauerteigreste können im Kühlschrank gelagert und später sinnvoll weiterverwendet werden.

Der im Kühlschrank verwahrte Sauerteig nennt sich auch Anstellgut, in Rezepten liest du auch oft die Abkürzung ASG.